旋乐吧娱乐网址美食的上限和下限

      在美食作者小宽为《100元吃遍北京》新版写下序言《我之蜜糖,你之砒霜》时,恐怕没有想过,关于蜜糖和砒霜的激烈争论会那么快地被摆上台面。

      这恐怕是2013年春节期间微博上最热闹的一场口水仗了。一个粉丝颇多的餐厅老板在微博上奉米其林包子铺鼎泰丰小笼包界之正宗,并批评“地方势力”南翔小笼的闻名不过契合了是偏居一隅的江南“甜党”在口味上的特殊喜好之后。经过各路人马煽火、观战、和稀泥,这场争论的外延继而扩大到了高级餐厅与小馆子的高下之别。

      此前,两者各据山头互不相犯,有人喜欢谈论极致之味的赏心悦目,也自然有人偏爱热油大锅炒出来的镬气,一部《舌尖上的中国》曾经最大程度地从源头上将两者的区隔粉饰。可惜饮食文化的精英化与草根化从来就不是经营意义上的两种人群细分,当童年记忆和传统味道无法满足人们对于美食的想象之后,两个阵营其实是一种行为上的自发归属。

      如何看待这场关于口腹之欲的是非之争?所有争论中无解的问题其实都是老梗:金钱是否需要作为判断美食的标准之一?吃饭与美食到底是两种表达还是两个事物?谁又有资格来评断它们?

      小宽和他的朋友陈晓卿都自诩为草根派,后者是《舌尖上的中国》的导演。他们在报章杂志上写专栏,推荐各地发掘出来的苍蝇馆子,从不拘于形式,夏天啤酒烤串,冬天羊汤大肠。他们谈论食物和食物之外的人情事故,饥饿时代遗留的生猛和青春未完身先老的惆怅。这群老男人的聚会从来不约在像样的餐厅,因为正经餐厅顾虑太多,“就像班里的五道杠,听话,温和”,又怎么会懂得他们追求的那种犀利的快意江湖味道呢?

      胡同深处的小门脸,进屋脱鞋上炕,把酒言欢。陈晓卿喜欢这样的感觉,“桌子支在院子里,旁边路灯杆上贴满了租房小广告,空气里弥漫着菜的味道,这是迷人的人间烟火气息。”

      和陈晓卿不同,小宽显得更接近食物本身,他推荐老北京胡同里的卤煮店,一锅老汤,伙计从汤里迅速捞出一截小肠、肺头、炸豆腐,快刀切碎,码在碗里,再把火烧斩成小块,一勺老汤浇上,淋上香菜、蒜蓉、辣椒油。“最重要的是小肠不能弄得太干净,里面一定要留一些肠油,这样吃起来才饱满丰腴,滋味更加解馋。”

      “我们喜欢这些小馆子的原因,除了味道好,还有那种别处体验不到的放松感觉。”小宽说。他所说的苍蝇小馆,无论开在哪里,老板都有安身立命的智慧,“是有所不为的小,而不是无可奈何的小。”在这种地方,如果你去得久了,他们会记得你的口味,寒暄也充满了家常味。

      作为美食作者,小宽经常出没于一些很好的餐厅,但他也从不因此在吃饭这件事上设限。在黄山的乡村客栈围坐在老式桌子前,吃安徽红烧肉和臭鳜鱼,陕北绥德遇到黄米油糕和大柴锅炖鸡,在上海吃苏北菜,本来想点海葵,老板给他上了一份双面黄,“一碗面可以解酒消愁,胸中块垒随海葵远走他乡。”“你以为现在是一个流通过度的年代,这是个误解。对于食物的解读无法脱离它们的产地,食物总是和当地人情风物联结在一起的。一种食材为什么会这么处理,它其实是一种民间经验。”在小宽看来,我们那些被“革命”牺牲的传统生活方式和美学,在寻常巷落的煎炒烹炸里存在着隐秘的暗线根脉。

      《时尚旅游》的资深记者潘敬平赞同这种说法。他曾经在苏南古老闭塞的上村子里喝到一碗土鸡汤,“那种香气真的会让人泪流满面,但煮汤的大妈可能一辈子都没出过山村。她对原料的了解程度,对调味的分配,在任何顶级的餐厅都难以复制。更何况,境界这种东西是很难用常态来衡量少林寺里不起眼的扫地僧才是真正的武林高手。”

      往大了说,草根派甚至是一种广义的地方气质。草根气质最盛的非西南地区莫属了,成都有苍蝇馆子50强,一家叫“LV”的小店更是长期盘踞前5强,重庆最受欢迎的是那些开在半坡子和防空洞里的江湖菜,店里只有几样菜,光是一道水煮鱼一天就能卖出五六百份,无论你是市长还是富商,来了都要排队。从中你不难看出草根美食的要义,市井规则里对权威的戏噱消解以及平等的诠释。

      但你永远无法想象这种现象在淮阳菜和粤菜里出现。这个悖论由来已久,即使是全民都有权利谈论吃喝的年代,美食这个词依然是一种资格的象征。

      潘敬平举了个例子,他在潮州吃过一个叫大林苑的餐厅,厨师是个很张扬的人,这家餐厅也号称是全国潮州菜做得最好的餐厅,人均消费一两千元,在那个小城市就算很贵的了。潮州人喜欢喝粥,他们管粥叫糜,这种说法最早可以追溯到周朝,这大可说明潮汕地区的饮食文化开蒙甚早。老潮州人在喝粥的时候喜欢配一些佐食的小菜,统称杂咸。

      大林苑里配一碗粥的杂咸能有50多道,分量不大,每小碟有网球大小,腌菜脯、咸血钳、浸乌榄等等,“你看他们的渍小藕,每根就是冬虫夏草大小,仔细看每片藕的洞洞都是完整的。”

      餐厅有自己的菜园,老板和厨师对原料把控严格。因此,同样的菜色,价钱比外边要贵上10倍、20倍,“但你愿意买单啊,这里的每一棵菜都像西施一样,哪似那些路边随处可见的俗物。”潘敬平认为,在食材的层面上,的确是一分钱一分货,一个顶级的餐厅和用心的厨师,会让食材脱胎换骨。

      他对美好食材的另一段体验发生在东京六本木,那里最早以丰富的夜生活和西方人聚居而闻名。一家和牛餐厅,食客进餐厅之前,有专人领着换鞋更衣,洗漱净手,再把你领到位置上。每片和牛都处理得很薄,摊开大小像一本故事书,牛油融化打底,略略煎上几秒钟,把生鸡蛋打到小碗里,加青葱段作蘸汁。“一个人就吃了三片牛肉,人均差不多2000元人民币,但这个牛肉的美妙啊,你能吃出各种香气,有草莓味、蜜橙香,就像红酒一样,不同的层次从舌根依次氤氲出来。”

      小宽也不得不承认,“其实美食和美酒一样,从来都是有阶级性的,它们和穷人无关。但把这个对立挑破,是在制造割裂感。”美食说到底是消费,如果我们把一切都符号化了,那么这股趋势无法不转移到吃饭上来。“我们以前对一个人品位高下是通过你看的电影,读的小说,还有穿的衣服。背爱马仕的瞧不起背GUCCI的,背GUCCI的觉得那些从批发市场买衣服的人是傻子。”小宽说。现在则是,葡萄酒要伊甘酒庄还是玛歌酒庄?握寿司要银座久兵卫还是次郎?生火腿是西班牙Jabugo地区Bellota等级的伊比利生火腿,还是意大利吉贝罗地区的后臀尖火腿掌握了这些,哪怕只是背诵拗口的词汇,都足以在短时间内“甩掉”那些还在吃美食节目推荐餐厅的人。

      希望区别于他人,旋乐吧老虎机,是人性的本能,在社会分级定型的欧美也不可避免。你完全不用费劲儿就能在保罗福塞尔的《格调》找到出处。他写道,“地位恐慌最具中产阶级色彩的焦虑形式担心主人的地位会因为粗心大意的餐桌摆放和食品安排而受到轻视。因此,餐桌上会出现大量的蜡烛,鲜花、高贵的餐巾和桌布、银制的烛台和椒盐瓶。当然也会有愈来愈繁琐奢华的餐酒用具,银制的酒瓶底托,银制的餐酒杯托垫,不一而足。”

      保罗福塞尔笔下的人群是美国的中产阶级和新贵,放在当下中国也很适用。“炫耀自己吃过什么并以此作为鄙视他人的依据,这是暴发户的行为,虽然真正的美食一定是昂贵的,但这句话无法反推。你很难想象那些真正有品位的人有着这种粗鄙的言行。”小宽说。

      只是在美食概念的精英化导向里,一盘麻豆腐,一碗豆汁,一碟生煎,够不够分量成就所谓的美食文化?那些精于此道的舌头,又有没有资格点评庙堂上的美食。

      关于这一系列的问题,潘敬平回答得有理有据,“雅的文化,俗的趣味,这是欣赏的两个不同品类。一个林黛玉,一个花木兰,哪个比哪个高明?我想起和牛,或者和别人谈论广西南宁水街上的生榨粉,都会不自禁地咽口水,这样的条件反射你能说是假的吗?这两者对我味蕾的挑逗都是真实且一致的。”

      在潘敬平的观念里,一个人吃的阅历再多,也不可能是面面俱道的。人不是仪器,味道更不是浮在空中的虚幻个体,它首先是个人偏好,然后依托共同记忆,“比如你出生成长在某个城市,一定有些味觉体验是集体性的。让北方人去品断腌笃鲜,让南方人分辨卤煮的好坏这肯定是不恰当的,就像你让没有机会出入高级餐厅的人评价松露。但这并不意味着他没有资格评论火爆腰花。要知道,射雕英雄传里的名菜二十四桥明月夜,就是丐帮发明的。”

      冯唐笔下的所谓金线,在饮食界里不存在,在小宽的世界里也没有那么一条标准。“上大学的时候,我和收发室的老头是忘年交,他是50年代的大学生,我晚上下了自习总是到他那里,他做点扁豆焖面,弄点烧酒来招待我。有的时候面吃没了,他洗两只梨,切细细的丝,拌绵白糖当下酒菜。你觉得这不是美食吗?”小宽反问,“他没有把梨一整个吃下去,而是愿意用足够尊重和细致对待它。在我看来,只要有这样的态度的人,都是美食家和生活家。旋乐吧娱乐官网!”

      我们无法打破在任何领域,包括饮食文化中上下的板结,但至少有一个问题,答案清晰而明确:到底有没有比鼎泰丰更好吃的包子?“我在泉州吃过一个巷子里的包子店。”潘敬平说,“店面破极了,店主一家人三代都只做包子,他们可能一辈子都没有去过鼎泰丰。但我吃他们家的包子能连吃三笼,在鼎泰丰只能吃一笼。你要知道,什么都有可能骗人,只有舌头和胃口是不能骗人的。”