千元一桌的订单也要尽力争取做

      去年11月以来,因受中央八项规定影响,惠州30多家高级餐饮会所生意锐减。大隐美食城已经关门一个多月,多数餐厅则降价招揽更多潜在客源。“以前做5 0 0 0元一桌很常见,现在1000多元一桌也做。”小隐山庄老板董事长饶亮介绍。

      据相关业内人士透露,惠州私密性较强的高级餐厅有30多家。昨日南都报道的华品轩、大林苑仅为其中一部分。

      南都记者走访的六家餐厅相关楼面经理或订餐经理均介绍,去年11月以来,他们平均每月业绩都比以往下降了三四成。“可以根据你的预算来订制,现在人均菜金消费150元也可以。”江北碧水湾附近的一家高级餐厅经理说。

      此前曾多次为公司招待负责的李明(化名)介绍,人均菜金消费150元这种价格在去年11月以前,一般很难点到中档菜品,但去年11月份以来,“很多餐厅都提供一些中档菜品,只需要保留一个稍微不错的主菜就好”。

      下角的一家餐厅经理称,“去年底以前,旋乐吧老虎机客人一周来吃两顿很正常,但现在两周能见到他来一次就不错了。”红花湖景区入口的红花山庄也被不少人认为是惠州的高档餐厅会所,有业内人士称该餐厅去年下半年开业,却“生不逢时”,一度每月营业额达不到预期的五成。“坠崖式下降,以往每个月200万元营业额,但去年11月份过后的一两个月,只剩下60万元左右。”丰山附近一家高档餐厅的经理透露。

      惠城共联路附近的小隐山庄被不少高档餐厅认为是相对成功地熬过了去年11月份以来的寒冬。但该餐厅董事长饶亮表示,“以前有盈利,现在只能做到略有盈利或保本之间”。饶亮透露,惠州相关政务人士可报销标准是2000元/桌以内。这一标准比原来消费标准差了太远,不少政商人士开始选择在单位内部食堂招待宾客。

      惠城区共联路上的大隐美食城是惠州一家典型的高档餐厅会所。多名高档餐厅经营人士介绍,今年5月,这家餐厅受限于政府方面客源减少等因素,再也撑不下去,最后选择了关门停业。

      上周六和昨日,南都记者两次前往探访。与大隐美食城的招牌竖在一起的,还有一家育兴食府及一家老战友餐厅,但育兴食府大堂经理表示不认识任何大隐美食城经理或者老板,老战友餐厅一工作人员也称不清楚状况。记者看到,大隐美食城餐厅的每间包房内电视机和座椅仍然完好,从打开的纱窗望进去,里面装修颇为高档。其包房有三排,约有20多个房间。

      大隐美食城右侧的一家公司的两名男子称,他们熟悉这家餐厅这些年的经营状况,“可以基本确认,去年以来的中央八项规定是老板选择停业的重要原因。”他们称,大隐美食城的工人和厨师等还未撤走。

      南都记者寻访到大隐美食城的工人宿舍所在地,多名在房间休息的工人却称,大隐美食城工人已经离开一个多月了。

      小隐山庄位于惠城区高榜山旁八斗山下,占地七万余平方米,核心用地4万平方米。相关网络资料称,小隐山庄以四合院为建筑主体,以大庭院和专属小庭院为环境特色,定义为有独特出品、品味和文化特质的顶级餐饮会所,“成为惠州的餐饮地标”。

      从惠城区政府沿三环西路一路向北,到达中海油加油站时右转入一条小路700米。小隐山庄藏身于这个目前还不通公交车的山地里,它开业已两年多。

      上周六下午5时许,南都记者进入山庄大门,只见右侧围屋已经摆开数十桌,食客聚集,但左侧的一间四合院内则显得安静许多。南都记者进入四合院探访,里面约有20多个房间,每个房间的门前都有一个七八平方米的小庭院。从外面来看,无法发现哪些包房有人。

      订餐经理介绍,因为是庭院式,每个包房里的客人极少可能与其他包房的人碰面。同时,为保障一些人士的低调泊车需要,他们特意在院子后方也建了停车场,“我们可以保障足够的私密性”。

      小隐山庄李经理坦承,该山庄的庭院主打是高端客户,但去年11月以来,同其他高档餐饮会所一样,也遭遇寒流。“八项规定出台以来,很多政府人士不敢来了”。

      昨日,小隐山庄董事长饶亮说,尽管多数高端餐饮行业营业额下降明显,但小隐山庄通过降价、开辟新客源等策略,保障了人气增长,目前业绩有所下降,但还不至于亏本经营。“桌数和开房率上涨了,但整体业绩也大概下降了三成。”以前一桌菜消费5000元比较多,消费2000元至3000元以下的情况很少,“一个月几乎都见不到一次”,但现在“原则上公务消费一桌不超过2000元”的政策下,营业额下降了三四成左右。以前小隐山庄20多个房间,每天两餐只需要订出10多个房间就能取得不错的业绩,但现在需要两餐所有房间尽量订出去才能实现一定利润。

      小隐山庄的四合院主打娃娃鱼等养生菜,他们更换的新菜单与旧菜单相比,多数菜品价格下降了30%.“以前1000元一桌的订单哪看得上?但现在也要尽力争取去做。”饶亮说。

      饶亮:高级私人会所是近两三年才开始兴起的,大多是非经营性质的。惠州三年前还不超过10家,现在却有30多家了。高级会所运行成本非常高,除了高档华丽的装修风格之外,食材、厨师、人员配置方面也十分讲究。你看到的会所是极少数,绝大多数外人都不知道位置。

      饶亮:餐饮行业跟其他行业相比,利润率其实很低。食材、人力、场所投资等比较大,一般有10%的利润就不错了。中央八项规定以前,有10%的企业可以获得不错利润;20%的企业处于略有盈余;其余的70%则处于微利、保本甚至亏损的状态。现在则是,获得不错利润的基本没有,10%略有赚钱;20%保本或略微亏损;70%亏损严重。

      饶亮:惠州有这个需求,一些高端政商人士,他们有商务宴请、政务招待的需要。我建这个会所,为顾客提供园林式的交流、沟通、分享的平台,客人满意了,主人也有面子。

      饶亮:搞餐饮的如果经营额下降10%,其利润可能会下降80%.现在好多餐厅说经营额度下降三四成,实际情况可能比这个还糟糕。搞经营性质的可能会倒掉一批,但一些包房在10间以内的餐厅比较灵活,成本好控制。一些包房几十间、规模很大的,可能会先倒掉。但如果是一些搞实业的老板建的,为了面子,即使赔钱,他也要维持一段时间。每个月亏几万或几十万,他都无所谓。转让也不大可能,谁都不敢赌以后政策会更宽松。

      饶亮:这一类的私人会所大部分是房地产商或者其他搞实业的老板建的,从大众餐饮做起来的不多。很多人是玩票性质的,他们好多是近些年发现自己一年招待费几百万,就索性投资,自己建个会所,方便招待朋友。你去过的扬州菜馆,我去吃过,价格不是特别贵。老板就是招待一些朋友用的,一个月亏几万元他也无所谓。

      南都:如果在网上,会有很多人批评在高级会所高消费属于奢侈行为,你怎么看?

      饶亮:市场上确实有这个需求,每个行业都有它的奢侈品,餐饮行业也是如此。现在一些条件较好的家庭出去消费,也能承受一顿饭两三千元。正常的商务、政务招待宴请,只要不超过国家标准、不成为滋生腐败的场所就行。