这一路丰盛壮阔的汕头宵夜

      (文@落花人独立 摄影@胡须花) 去汕头如果不吃夜宵,就不算真正到过汕头!这里的宵夜之丰盛、之壮阔、之鲜美,不到的汕头的人绝对无法想象。单单汕头老市区,就遍布几种主题的宵夜,福合埕食街、长平路夜宵,海鲜、夜糜,品种繁盛,丰俭由人……如果说广州的宵夜是赏夜色谈人情的活色生香,那么汕头的宵夜则是省略了人情世故,直接跌到了肉林里,超豪华阵容的食材陈列很容易就让人在此迷失本性,只记得来时最纯粹的欲望,那就是吃!

      深夜时分,正是大排档风起云涌之时,汕头食材的繁盛在这里得到淋漓尽致的展现,各种海里游的地上长的天上飞的食材的相遇如开肉林大会,他们自动分成各种流派各占地盘在汕头的夜里华丽上演,外地游客和本地食客各争心头好,老板手忙脚乱,厨师挥洒烟火,伙计奔走如飞。人声鼎沸、烟火气息中,让人体会的到的是一种如同汕头一样壮阔的宵夜情怀。

      如果说汕头宵夜是一场肉林大会,要分门派的话,阿鸿自然属于小炒派。这个坐落在福合埕食街的宵夜小炒大排档,来头不小,可算是如今美食荧屏中出镜率最高的大排档!你能够从《舌尖上的中国》和《潮汕味道》等视频中找到它的身影,传说中他是大林苑潮菜大师林自然大师的高徒,事实上它是如今当红潮汕美食家张新民老师力推的宵夜大排档之一。

      福合埕食街牌坊进来不远便是阿鸿海鲜小炒,夜幕将临,仅存的一线夕阳光芒洒在一路排开的食材上,新鲜的海鱼、贝类被余晖照得闪闪发亮,让人顿时有种宵夜也可以美成这样的惊叹。本地人介绍,这里白天是服装批发市场,晚上摇身一变便是充满人间烟火气息的宵夜档。放眼望去,食街上所有的宵夜店都如阿鸿一样,直接在空地上架起锅叉,食材在户外有限的空间里井然有序地排开,高档如响螺螃蟹,接地气如粿条青菜,还有各式丰盛酱料一字排开位于掌厨师傅面前,五六个炒锅环绕于食材中,客人即点即下单,当场现煮现上现吃,烟火缭绕,味香四溢,实乃宵夜真味代表。

      此菜誉为十大潮菜之一。螃蟹鲜香入味,金黄的膏质柔滑美妙。配菜蒜头才是真爱,炸得粉香,一口一个绝对过瘾。

      不同于一般的蚝烙,地瓜粉放得极少,单纯地突出了蚝的爆浆感,因此被誉为蚝珠。

      如果说阿鸿属于热闹的小炒派,那么富苑则是安静的打冷派,相对于阿鸿的喧闹欢腾,旋乐吧spin8!这里才是真正的壮阔深沉。

      如果说要在汕头评出一家把打冷做到极致的店,那么我想是非富苑不可。多达四百种的食材每天在这里轮番登场。放眼望去,一系列长架上,海陆空领域内外的食材都可在这里信手拈来:蔬菜、杂咸、鱼饭、甜品、小吃、卤味、鱼类……“生腌毒药”多达10多种,鱼饭更是有30多种,你在别的地方吃不到的东西这里都有,超强阵容绝对能让第一次来的食客华丽丽地倾倒,果然不愧为“宵夜圣地”!

      但是这些壮阔食材在白粥面前只能沦为配角,没有这一碗白粥,所有皆浮云。据潮汕美食家张新民介绍,在潮汕本土,打冷习惯称为“夜糜”或“夜糜档”。原因是这类大排档的前身正是旧时沿街叫卖的夜糜摊!这也是为什么所有的打冷档都一定要经营消夜和白糜(粥),由此可见白粥的地位。

      一碗好的白粥绝对是夜糜档的灵魂,首要是米好,才能煮出好粥。其次是火候,大火煮最佳。掌握好这些要点,才能成就一碗好白粥。不同于广式白粥粥水合一的绵密,汕头白粥是水一开下米煮10多分钟即可,成品是粥水分离的晶莹剔透。富苑的老板打趣说,潮汕女人的皮肤好要得益于这样一碗白粥。皆因白粥可降火暖胃。据悉以前家庭吃法是一碗白粥加小鱼杂或咸杂,方便省时。渐渐发展成夜糜档,才有了今天五花八门的选择。

      这里没有显赫的名声,但却是有最家常的故事。店主吴镇城,今年39岁,经营夜糜档15年有余,把一个曾经60平米的小店变成如今两千多平方米的夜糜档。让人想不到的是,这样的夜糜店竟是以隆江猪手起家,在那个家家都会做隆江猪手的惠来故乡,吴镇城的爷爷凭独门秘方的隆江猪手起家,一卤就是40年,一碟小火慢烧而成的隆江猪脚,色泽红润油亮,肥而不腻饱含胶质,也是去富苑必吃的招牌之一。

      和大多数的潮汕餐饮店的老板一样,吴镇城做餐饮纯是兴趣所在,无师自通,自学成家。15年前因为下岗开了店,脚踏实地一步一步做到这样的成就,虽然餐厅规模越来越大,但是他的要求一直没有变,食材自己采购,经营自己管理,选材严格,卫生健康。

      他说,因为是自己开的店,都是凭良心赚钱。做餐饮非常累,但比起打工好多了。生意就是这样,自给自足,知足常乐。问起如今面临的难题,他说,店内有工人70多个人,一班制从下午4点营业到凌晨三点,目标是想把餐厅打造成潮菜的新名片,外地人来汕头必吃的店,但如今熬夜很难请工人。这恐怕也是汕头宵夜店集体面临的难题……

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